Daugelis namų virėjų nepakankamai įvertina sūraus vandens vaidmenį verdant makaronus, todėl jų skonis būna blankus ir nesubalansuotas.
Pasak korespondento, druska atlieka ne tik skonio gerinimo funkciją, bet ir aktyviai dalyvauja biocheminiuose procesuose makaronų gaminio viduje.
Pagrindinė druskos užduotis – per osmoso procesą įsiskverbti į tešlos vidų jau virimo etape. Šis mechanizmas leidžia natrio ir chloro jonams tolygiai pasiskirstyti visoje tešlos struktūroje ir taip iš vidaus sukurti gilų skonį.
Nuotrauka:
Jei makaronus verdate šviežiame vandenyje, paviršinis sūdymas galutiniame patiekale nebesuteiks tokio pat harmoningo rezultato. Tik paviršių pasiekusi druska bus jaučiama atskirai nuo paties produkto, todėl skonis bus aštrus ir prastai integruotas.
Tinkamai pasūdytas vanduo taip pat šiek tiek pakelia skysčio virimo temperatūrą, o tai gali šiek tiek pagreitinti virimo procesą. Tačiau šis poveikis yra minimalus ir nėra pagrindinė druskos dėjimo priežastis.
Svarbiausias procesas yra druskos sąveika su makaronuose esančiu glitimu ir krakmolu. Natrio jonai sutvirtina glitimo baltymų tinklelį, todėl makaronai išlaiko tvirtą al dente tekstūrą ir neišverda.
Kartu druska riboja pernelyg didelį krakmolo išbrinkimą ir jo išsiplovimą į vandenį, todėl jo išsiskyrimas tampa labiau kontroliuojamas. Ši savybė ypač svarbi kuriant subalansuotus padažus, kurie turi tobulai apgaubti kiekvieną makaroną.
Ignoruojant šią taisyklę, makaronai tampa ne tik blankūs, bet ir beskoniai bei tušti, nesvarbu, kiek druskos paskui į padažą įdėsite. Toks produktas negali tapti visaverčiu patiekalo pagrindu, nes jis neturi savo skonio.
Optimalia proporcija laikoma vienas valgomasis šaukštas akmens druskos kiekvienam litrui vandens ir šimtui gramų sausų makaronų. Norint tiksliai laikytis recepto, galima naudoti virtuvines svarstykles, tačiau ilgainiui patyręs virėjas kiekį nustato iš akies.
Druską reikėtų dėti tik užvirus vandeniui, kad kristalai nenusėstų ant puodo dugno ir nesukeltų ankstyvos metalo korozijos. Verdančiame vandenyje ištirpinta druska akimirksniu tolygiai pasiskirsto visame skysčio tūryje.
Makaronams virti niekada nenaudokite sūdyto vandens po to, kai jame išvirėte daržoves, nes dėl to makaronai gali įgauti nemalonų skonį. Makaronus visada virkite šviežiame, ką tik išvirtame ir tinkamai pasūdytame vandenyje.
Nusunkę vandenį, išvirusių makaronų neplaukite, kad nenuplautumėte plono krakmolo sluoksnio, reikalingo susijungti su padažu. Būtent šis krakmolas, išsiskyręs tinkamai pasūdytame vandenyje, padeda padažui puikiai prilipti prie makaronų paviršiaus.
Laikydamiesi šios paprastos, bet esminės taisyklės, namuose pagaminsite restorano lygio makaronus. Tinkamai pasūdytas vanduo gaminimo etape yra nematoma riba, skirianti mėgėjišką patiekalą nuo profesionalaus.
Taip pat skaitykite
- Kodėl prieš gaminant maistą reikia iškepti citriną: kaip karštis atskleidžia paslėptą citrusinių vaisių potencialą
- Kodėl nereikėtų išmesti pernokusių bananų: štai kaip juos paversti pagrindiniu kepimo ingredientu
